| p align="left">Рис. 1.1 Таблица 1.2 "Ассортимент вырабатываемой продукции и вид упаковки." |
Ассортимент продукции. | Вид упаковки. | | Молоко пастеризованной, 3,5 % ж. | Пакеты по 1 л. | | Ацедофильно-дрожжевое молоко, 3,2 % ж. | Бутылки по 500 см3 | | Ряженка, 4 % ж. | Бутылки по 500 см3 | | Творог Столовый, 2 % ж. | Брикеты по 250 г. | | |
Таблица 1.3 "Основные физико-химические показатели вырабатываемых продуктов". |
Наименование продуктов | Массовая доля в % | Титруемая кислотность 0Т | Плотность, кг./м3 | Обозначения ГОСТа, ОСТа, ТУ | | | Жира | Влаги | сахарозы | | | | | Пастеризованное молоко | 3,5 | - | - | 21 | 1027 | ГОСТ 13277-79 | | Ацедофильно-дрожжевое молоко | 3,2 | | 5 | 80-120 | | | | Ряженка. | 4 | | | 80-110 | | | | Творог. | 2 | 76 | - | 220 | | | | |
2 Выбор способа производства продуктов. Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40 - 45 0С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах. После этого молоко подогревается до 62-630С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 0С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 0С. Охлажденное молоко разливается в полиэтиленовый пакеты по 1л. розлив молока в полиэтиленовый пакеты осуществляется на автоматах "Фин-пак", предназначенных для изготовления пакетов, наполнения их молоком и автоматической укладки их в ящики. В отличии от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки. Пастеризованное молоко после розлива храниться при температуре 0-8 0С не более 36 часов. Существует 2 способа производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный. В этом проекте кисломолочные напитки будут производиться резервуарным способом, т.к. этот способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. А именно: он позволяет уменьшить производственный площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площадей холодильных камер. За счет этого увеличится съём продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход холода и тепла. резервуарный способ производства кисломолочных напитков позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25% и повысить его производительность на 35 - 37%. Так как творог "Столовый" нельзя производить на механизированных и автоматизированных линиях по производству творога, то я предлагаю использовать творогоизготовители конструкции ВНИИМС. Творогоизготовители используют для получения творожного сгустка и его прессования прессующей ванной для выработки всех видов творога. Технологический процесс производства творога таким способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, розлив и хранение. Преимущества этого метода состоят в том, что происходит механизация наиболее трудоемких процессов и снижаются затраты ручного труда и в результате ликвидации мешочков снижаются потери жира. Продуктовый расчет. 1. Сменная мощность: М1 = 210*578000/600 = 202,3 т./см. М = М1 *1,25 = 252,875 т./см. М = 252,875*600 = 151,725 т./год Вырабатывается молока и диет продуктов: Мг.п. = 578000*116 =111,747 т./см. 600 из них: молоко М = 111,747/2 = 55,8735 т./см. адидофильно-дрожжевое молоко 55,8735/2 = 27,937 т./см. ряженка 55,8735/2 = 27,937 т./см. вырабатывается творог "Столовый": Мг.п. = 578000*8,8 = 8,478 т./см. 600 2. Производство пастеризованного молока жирностью 3,5 %. Рн.м. = 1000(1+П/100) = 1000(1+0,99/100)=1009,9 т. Мн.м. = Мг.п. * Рн.м. = 55,874*1009,9 = 56,427 т. 1000 Нормализация в потоке: Мм. = Мн.м.(Жсл. - Жн.м.) = 56,427(35-3,5) = 56,697 т. Жсл. - Жм. 35 - 3,65 Мсл. = Мм(Жм - Жн.м.) = 56,697(3,65-3,5) = 0,27 т. Жсл. - Жн.м. 35-3,5 Проверка: Мн.м. = Мм -Мсл. Мн.м. = 56,697-0,27 = 56,427 т. 3. Производство ацидофильно-дрожжевого молока жирностью 3,2 %. Жн.м. = 100*Жг.п. -РзЖз 100-Рз Жн.м. = 100*3,2-0,05*5 = 3,37 % 100-5 Мз = Мн.см.*Рз./(100-Рз.) Мз. = 28,233*5/(100-5) = 1,486 т. Рн.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,06/1000=1010,6 т. Мн.см. = Мг.п.*Рн.м. = 27,937*1010,6 = 28,233 1000 Мн.м. =Мн.см. - Мз. Мн.см. = 28,233-1,486 = 26,747 т. Уточнение жирности молока. Жн.м.п = 100Жг.п. - Рз.*Жэ. = 100*3,2-5*0,05 = 3,37 % 100-Рз. 100-5 Жн.м. = Жн.м.п * 0,98,6 = 3,32 % (для закрытых ёмкостей) 100 Рн.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,05/100) = 1010,5 т. Мз. = (Рн.см. -14)/Рз. = (1010,5-14)/5 = 2,098 т. 100-Рз. 100 - 5 Мн.см. = Мг.п.*Рн.см. = 27,937*1010,5 = 28,23 т. 1000 1000 Мн.м. = Мн.см. -Мз. Мн.м. = 28,23-2,098 = 26,132 т. Мм. = Мн.м.(Жсл. -Жн.м.) = 26,132(35-3,32) = 26,407 т. Жсл.-Жм. 35 - 3,65 Мсл. = Мм.(Жм.-Жн.см.) = 26,407(3,65-3,32) = 0,275 т. Жсл. - Жн.м. 35 - 3,32 Проверка: Мм. =Мн.м. + Мсл. Мм. = 26,132-0,275=26,407 т. 3. Производство ряженки жирностью 4%. Жн.м. = 100*Жг.п. -РзЖз = 100*4 - 5*0,05 = 4,2 % 100-Рз 100 - 5 Рн.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,16/100) = 1011,6 т. Мн.см. = Мг.п.*Рн.м. 27,937*1011,6 = 28,261 т. 1000 Мз = Мн.см.*Рз./(100-Рз.) = 28,261*5/(100-5) = 1,487 т. Мн.м. =Мн.см. - Мз. Мн.м. =28,261-1,487 = 26,774 т. Уточнение жирности молока. Жн.м.п = 100Жг.п. - Рз.*Жэ. = 100*4 - 5*0,05 = 4,208 % 100-Рз. 100-5 Жн.м. = Жн.м.п * 0,98,6 = 4,149 % (для закрытых ёмкостей) 100 Рн.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,15/100) = 1011,5 т. Мз. = (Рн.см. -14)/Рз. = (1011,5-14)/5 = 2,1 т. 100-Рз. 100 - 5 Мн.см. = Мг.п.*Рн.см. = 27,937*1011,5 = 28,258 т. 1000 1000 Мн.м. = Мн.см. -Мз. Мн.м. = 28,258-2,1 = 26,158 т. Мм. = Мн.м.(Жн.м. - Жоб.) = 26,158(4,15 - 0,05) = 29,791 т. Жм. - Жоб. 3,65-0,05 Моб. = Мм.(Жн.м. - Жм.) = 29,791(4,15 - 3,65) = 3,633 т. Жн.м. - Жоб 4,15 - 0,05 Проверка: Мн.м. = Мм. - Моб. Мн.м. =29,791 - 3,633 = 26,158 т. 4. Производство творог "Столового". Жн.см. = 0,25% Рн.см = 8,5 т. Мтв. = Мг.п. 100 = 8,478*100 = 8,536 т. 100-П2 100-0,68 Мн.см. = Рн.см * Мтв. = 8,5*8,536 = 72,556 т. 100 Мз. = Мн.см * Кз. = 72,556*5 = 3,455 т. 100+Кз. 100+5 Мсм.+пах.= Мн.см.- Мз. = 72,556-3,455 = 69,101 т. Моб. = 69,101/2 = 34,55 т. Мпах. = 69,556/2 = 34,55 т. 5. 6. Сводная таблица показателей продуктового расчета. Табл. 5.1"Сводная таблица продуктового расчета". |
Движение сырья и продукта | Массовая доля жира, % | Масса продукта, т. | | | | В смену | В год | | 1 Приход молока на комбинат. | 3,65 | 252,875 | 151725 | | 2. Готовый продукт | | - Молоко пастеризованное | 3,5 | 55,874 | 33524,4 | | - Ацедофильно-дрожжевое молоко | 3,2 | 27,937 | 16762,2 | | - Ряженка. | 4 | 27,937 | 16762,2 | | - Творог. | 2 | 8,478 | 5086,8 | | 3. Расход молока при производстве. | | - Молоко пастеризованное | 3,65 | 56,697 | 34018,2 | | - Ацедофильно-дрожжевое молоко | 3,65 | 26,407 | 16444,2 | | - Ряженка. | 3,65 | 29,791 | 17874,6 | | - Творог. | - | - | - | | - Сепарирование | 3,65 | 136,82 | 82092 | | Итого. | 3,65 | 249,715 | 149829 | | 4. Потери молока при производстве | | - Молоко пастеризованное | 3,65 | 0,99 | 594 | | - Ацедофильно-дрожжевое молоко | 3,65 | 1,06 | 636 | | - Ряженка. | 3,65 | 1,16 | 696 | | - Творог. | - | - | - | | - На сепарирование | 3,65 | 0,4 | 240 | | Итого. | 3,65 | 3,61 | 2166 | | 5. Приход сливок. | | - От нормализации | 35 | 0,545 | 327 | | - От сепарирования | 35 | 14,036 | 8421,6 | | Итого. | 35 | 14,581 | 8748,6 | | 6. Расход сливок. | | - на нормализацию | 35 | 0 | 0 | | - в масло цех | 35 | 14,581 | 8748,6 | | Итого. | 35 | 14,581 | 8748,6 | | 7. Потери сливок | | Итого. | 35 | 0 | 0 | | 8. Приход обезжиренного молока. | | - от сепарирования | 0,05 | 122,383 | 73429,8 | | - от нормализации | 0,05 | 3,663 | 2197,8 | | Всего. | 0,05 | 125,702 | 75421,2 | | 9. Расход обезжиренного молока | | - на производство закваски | 0,05 | 7,643 | 4585,8 | | - на производство творога | 0,05 | 34,55 | 20730 | | - на возврат сдатчикам | 0,05 | 82,309 | 49385,4 | | Итого. | 0,05 | 124,502 | 74701,2 | | Потери обезжиренного молока | 0,05 | 1,2 | 720 | | - при производстве закваски | 0,05 | 0,6 | 360 | | - при возврате сдатчикам | 0,05 | 0,6 | 360 | | 10. Приход сыворотки обезжиренной | | - от производства творога | | 64,02 | 38412 | | Итого. | | 64,02 | 38412 | | - Потери сыворотки | | 0 | 0 | | 11 расход сыворотки | | - на производство сгущенной сыворотки | | 0 | 0 | | - потери при производстве сгущенной сыворотки. | | 0 | 0 | | |
Страницы: 1, 2, 3
|
