|
|дріжджового тіста |листах, встановлених на | |
| |стелажах | |
|Випікання |Випікання виробів |Шафа пекарська |
|Охолоджування |Охолоджування |Стелаж |
|Виготовлення кремів |Нарізання масла, |Стіл виробничий, |
| |збивання, охолоджування, |збивальна машина |
| |збивання | |
|Приготування помадки, |Розігрів, кип’ятіння, |Плитка електрична|
|сиропів |зварювання | |
|Оздоблення тортів |Зачистка поверхні |Стіл виробничий |
| |бісквіту від паперу, | |
| |просочування сиропом, | |
| |шарування, нанесення | |
| |глазурі, оформлення | |
|Оздоблення здобних виробів |Шарування, нанесення |Стіл виробничий |
| |помадки, глазурі | |
Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському
цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста,
для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають
всі види тіста.
При виробництві кондитерських виробів використовують такий інвентар:
кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми
кондитерські, щіточки, щипці.
В приміщенні, яке розташоване ближче до виходу з цеху, розміщені
стелажі, на яких зберігають: фарбники і пакувальні матеріали; готові
вироби; невеликі запаси борошна, ізюму, горіхів. В холодильнику
зберігаються масло вершкове, маргарин, сир.
Цех оздоблений витяжним приладом, освітлення природне.
В кондитерському цеху працюють два кондитера четвертого розряду.
В овочевому цеху здійснюється механічна обробка овочів і виробництво
напівфабрикатів, які використовуються для виробництва в холодному і
гарячому цехах.
У зв’язку з тим, що приміщення цеху дуже мале, виділити в ньому
окремі ділянки або лінії неможливо.
Освітлення в цеху штучне.
Оброблені овочі і зелень поставляють в холодний і гарячий цеха, які
розташовані поряд з овочевим.
В м’ясо-рибному цеху виробляють порціонні, дрібно-кускові, січені
напівфабрикати з м’яса і риби.
Основними виробничими приміщеннями їдальні є гарячий і холодний цех,
в яких завершується процес приготування страв. В цих цехах працюють три
кухаря. Обладнання встановлене в лінії теплового і немеханічного
обладнання. При приготуванні страв використовують різноманітний посуд і
інвентар: на плитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, лопатки,
ножі, маркіровані дошки.
Поряд з гарячим цехом розташована приміщення для зберігання добового
запасу сировини, в якій зберігається добова кількість продуктів.
В цеху працює витяжний прилад, освітлення природне.
Гарячий і холодний цеха мають безпосередній зв’язок з мийною
кухонного посуду.
При виробництві страв, кулінарних і кондитерських виробів
використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників,
качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли,
каструлі, сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки.
Перелік обладнання цехів зведений в таблицю 2.6.
Таблиця 2.6.
Оснащення цехів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»
|Цех | |Кіль-|Тип, марка |Габаритні |Продуктивніс|
| | |кість| |розмири |ть |
|Овочевий |Мийна ванна | | | | |
| |Стіл виробничий |1 |СВСМ-1 |1050-840-86| |
| | | | |0 | |
|М’ясо-риб|Шафа холодильна |1 |ШХ-0,4М |750-750-182| |
|ний | |1 |ШХ-0,7 |0 | |
| | | | |1120-800-19| |
| | | | |30 | |
| |М’ясорубка |1 |МПМ-82М |510-340-480|250 кг/год. |
| |Ваги |1 |ВНЦ | | |
| |Стіл виробничий |2 |СВСМ-1 |1050-840-86| |
| | | | |0 | |
| |Ванна мийна |1 | | | |
|Холодний |Шафа холодильна |1 |ШХ-0,8М |1500-750-18| |
| | | | |20 | |
| |Ваги |1 |ВНЦ | | |
| |Стіл виробничий |1 |СВСМ-1 |1050-840-86| |
| | | | |0 | |
|Гарячий |Овочерізка |1 |МРО-50-200 |530-535-460|80-200 кг/ |
| | | | | |г. |
| |Розмолочний мех. |1 |МС-12-15 |345-275-365|15 кг/год. |
| |Плита |6 |ПЕСМ-4 | | |
| |Сковорода |1 |СЕСМ-0,2 | | |
| | |1 |СЕСМ-0,5 | | |
| |Шафа жарочна |2 |ШТЕСМ-2К |830-800-159| |
| | | | |0 | |
| |Стіл виробничий |5 |СВСМ-1 |1050-840-86| |
| | | | |0 | |
| |Стелаж |1 | | | |
| |Ваги |1 |ВНЦ | | |
|Кондитер-|Тісторозкачувальна|1 |МРТ-60М |1050-740-12|60 кг/год. |
|ський | | | |00 | |
| |Збивальна машина |1 |МЗ-35М |750-530-118| |
| | | | |0 | |
| |Тістомісильна |1 |ТММ-1М |1295-840-10| |
| | | | |05 | |
| |Шафа холодильна |1 |ШХ-0,8М |1500-750-18| |
| | | | |20 | |
| |Шафа пекарська |2 | |1200-1040-1| |
| | | | |630 | |
| |Плита електрична |1 |ПЕТ-0,51 | | |
| |Ваги |2 |ВНЦ | | |
| |Ваги підлогові |1 | | | |
| |Стелаж |5 |СПС-1 |1470-840-22| |
| | |2 |СПП |00 | |
| | | | |1198-630-17| |
| | | | |50 | |
|Мийна |Посудомийна машина|1 |ММУ-500 |1806-680-14| |
| | | | |40 | |
На продуктивність праці кухарів їдальні впливає механізація ручних
робіт.
Розрахуємо рівень механізації праці кухарів їдальні за формулою, %:
Ум.п. = (Тм / Тзаг.) х100;
де Тм – витрати часу на виконання операції з використанням машин і
механізмів, хв.;
Тзаг – загальні витрати часу, хв.
Дані розрахунків зведемо в таблицю 2.7.
Таблиця 2.7.
Аналіз рівня механізації праці кухарів їдальні № 1
ПГХ «Енергетик»
|Цех |Коефіцієнт механізації праці |
|Кондитерський |0,27 |
|М’ясо-рибний |0,04 |
|Овочевий |0 |
|Гарячий і холодний |0,03 |
З аналізу таблиці 2.6. і 2.7. ми зробили висновок, що оснащення
цехів їдальні високе, а рівень механізації праці кухарів низький. Це
пояснюється тим, що обладнання на підприємстві високопродуктивне, а
кількість оброблюваної сировини дуже мала. Але не дивлячись на це на
підприємстві громадського харчування це обладнання необхідно, тому що
ручна обробка сировини займає велику кількість допоміжного часу кухаря.
Організація праці на підприємстві вцілому відповідає вимогам НОП. На
підприємстві існує розділення праці і кооперація. При цьому розділення
праці є:
- функціональне, тобто розділення праці між працівниками адміністративної,
виробничої, торгової групи;
- технологічний принцип розділення праці, тобто частина працівників зайнята
на виробництві напівфабрикатів - це працівники овочевого і м’ясо-рибного
цеху, друга частина - на виробництві страв;
- кваліфікаційне розділення праці, тобто кухар 5-го розряду здійснює більш
складні операції, ніж кухар 4-го розряду;
- суміщення професій. Зав. Виробництвом виконує обов’язки кухаря м’ясо-
рибного цеху. Кухар холодного цеху готує другі борошняні страви в
гарячому цеху.
На підприємстві здійснюється матеріальне стимулювання праці. Для
цього передбачена система доплат і надбавок. Доплати передбачені за:
- суміщення професій (посад);
- виконання обов’язків тимчасово відсутнього працівника;
- за роботу у важких і шкідливих умовах праці.
Надбавки передбачені за:
- високу професійну майстерність;
- високі досягнення праці.
Для покращання умов праці велике значення має механізація важких і
ручних робіт. Для цього використовують вантажний ліфт, візки. Планується
закупка засобів малої механізації.
2.2.3. Аналіз організації обслуговування
Аналіз організації обслуговування споживачів їдальні складається з
характеристики таких питань організації процесу обслуговування: склад
приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх розміщення, зв’язок з іншими
приміщеннями, інтер’єр, забезпеченість меблями, посудом, метод
обслуговування.
До складу торгових приміщень входять: зал їдальні, роздаткова, буфет.
Зал їдальні розрахований на 80 місць. В два ряди розташовані
прямокутні 4-місні столи. Між столами в ряду, який знаходиться біля вікна,
розставлені вішалки. На кожному столі стоять вазочки з квітами, прибори для
солі, стакан із паперовими серветками. На протязі всього часу роботи
їдальні мийниця слідкує за порядком і чистотою столів, залу.
Інтер’єр залу їдальні виконаний в сучасному стилі з новітніх
європейських матеріалів. Зал прикрашений декоративними квітами.
В залі їдальні розташований буфет. В ньому реалізують покупні товари
і продукцію власного виробництва. З покупних товарів реалізують горілчані
вироби, кисло-молочні, тютюнові вироби, цукерки, соки, води, каву, чай,
консерви. Продукція власного виробництва - це торти, тістечка, рулети,
печиво, пиріжки.
Буфет складається з двох суміжних кімнат, одна з яких передбачена для
реалізації указаної продукції, друга - для зберігання певного запасу її.
Буфет оснащений сокоохолоджувачем, кавоваркою, касовим апаратом, шафою
холодильною, охолоджувальним прилавком, шафою, в якій виставлені зразки
буфетної продукції. На всіх товарах виставлені цінники.
Обслуговує споживачів буфетник.
Роздаткова - це зв’язуюча ланка між виробництвом і торговим залом, це
спеціально обладнана частина залу, призначена для реалізації готової
продукції. Роздаткова має прямий зв’язок з гарячим і холодним цехами, з
мийною. В їдальні застосована немеханізована роздаткова з вільним вибором
страв. Роздаткова оснащена лініями прилавків самообслуговування. На початку
роздаткової розміщений прилавок з вижимним пристроєм для підносів ЛПС-23.
Далі прилавки розташовані в послідовності: прилавок-мармит для супів на три
конфорки ЛПС-11, прилавок-мармит для других страв ЛПС-3, прилавок вставка
для приборів, прилавок касовий.
Від залу роздаткова відокремлена перегородкою, на якій розміщують
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
|
