площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.
Содержание связанной влаги вычислили по формулам:
Х1= (А – 8,4Б)100/m0,
Х2=(А – 8,4Б)100/А,
Где Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу; А – общее содержание влаги в
навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса, мг;
Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.
2.2.3 Микробиологические методы исследования.
С помощью методов микробиологического исследования определяют:
· Общее количество микробов;
· Наличие бактерий группы кишечной палочки;
· Наличие бактерий из рода сальмонелл;
· Наличие бактерий группы протея;
· Наличие коагулазоположительных стафилококков;
· Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).
Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ 9792-73.
Пробы хранили при температуре 6-8° С. Анализ проводили не позднее 4 ч с
момента отбора проб.
Подготовка проб. Объединенную пробу массой 50 г составили из
точечных проб следующим образом:
1. Колбасные изделия в оболочке поместили в эмалированную тарелку,
тщательно протерли ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли над
пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 – 67).
2. Затем батоны разрезали продольно стерильным (фламбированным)
ножом на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона.
Пробу отобрали из нескольких участков центральной части и из-под оболочки
обеих половинок батона.
3. Из объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду
(пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.
4. Навеску поместили в стерильную колбу гомогенизатора для
приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют 0,1% раствор
стерильной пептонной воды в четырехкратном количестве и гомогенизировали в
электрическом смесителе; вначале измельчали материал на кусочки замедленной
скоростью вращения ножей, затем при 15000 – 20000 оборотов в минуту в течение
2,5 минут.
Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали
взвесь после 15 минут выдержки при комнатной температуре. 1 куб. см
приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.
Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность
метода заключается в способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов
расти на питательном агаре при температуре 37 + 5° С с образованием
колоний, видимых при пятикратном увеличении.
Питательный агар (МПА) расплавляли на водяной бане и охлаждали до температуры
45° С.
Стерильные чашки Петри раскладывали на столе, подписали наименование
анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.
Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по
объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300
колоний. При этом на одну чашку Петри провели посев 0,1 г, а на другую – 0,01
г продукта.
Для посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение продукта
испытуемой взвеси, перенесли ее в пробирку с 5 куб. см стерильного
физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать
смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора содержит
0,1 г испытуемого продукта.
Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки
продуванием, отобрали 1 куб. см полученного раствора и перенесли в
стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.
Для посева 0,01 г продукта приготовили следующее разведение:
Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки
продуванием, отбирают 1 куб. см и перенесли в пробирку с 9 куб. см
стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора
вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого
раствора перенесли в стерильную чашку Петри, как описано выше. При
необходимости таким же образом готовили последующие разведения.
После внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку залили 12-
15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании
краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивали с
мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по
поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха,
незалитых участков дна чашки, попадания среды на края и крышку чашки. Для
того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих микробов и
бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение расплавленного и
охлажденного до температуры 45-50° С холодного агара толщиной 3-4 мм.
После застывания агара, чашки Петри переворачивали и помещали в термостат в
температурой 37° С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывали общее число
колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а
также в глубине агара, подсчитывали с помощью лупы с пятикратным увеличением
или специальным прибором с лупой. Для этого чашку клали вверх дном на черный
фон и каждую колонию отмечали со стороны дна тушью или чернилами для стекла.
Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное
количество колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта. За
окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого
продукта принимали среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек
разной массы продукта.
Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.
Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки
расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются
кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде «Кесслер» в поплавке
образуется газ вследствие расщепления глюкозы.
Цель определения этой группы бактерий – проверка соблюдения режима при варке
колбас.
При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных
лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной
палочки без их биохимической идентификации.
В пробирки, содержащие по 5 куб. см среды «ХБ», среды Хейфеца двойной
концентрации или среды КОДА, вносили по 5 куб. см испытуемой взвеси
стерильной пипеткой вместимостью 5-10 куб. см с широким концом.
Допускается применение среды Кесслер по 10 куб. см.
Пробирки со средами «ХБ», Кесслер, Хейфеца и КОДА поместили в термостат с
температурой 37° С на 18–20 часов.
При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашивалась в
желтый цвет, среда Хейфеца приобретала также желтый цвет, который может
меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.
Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы
кишечной палочки проводили высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или
Хейфеца (изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева,
или Левина. Чашки Петри помещали в термостат с температурой 37° С. Через 18-
20 часов посевы просматривали. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки
образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без
блеска, на среде Плоскирева – кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на
среде Левина – темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из
подозреваемых колоний готовили мазки, которые окрашивали по Граму.
Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.
При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г
помещали в пустую пробирку, в которую закладывали комочек стерильной
фильтрованной бумаги размером 5 ´ 5 см, и стерильной стеклянной палочкой
или фламбированной проволокой подталкивали материал до дна (не уплотняя), в
пробирку наливали среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации),
заполняя ее на 3\4 высоты пробирки. Пробирки помещали в термостат с
температурой 37° С. на 8-10 часов. При росте бактерий группы кишечной палочки
на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый,
который затем может меняться до салатно-зеленого.
Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких
дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на
элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной
палочки.
Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность
метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных
средах и установлении биохимических и серологических.
Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносили во флакон
Сокслета, содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана,
хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125
куб. см. Флаконы тщательно встряхивали и помещали в термостат с температурой
37° С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью
бактериологической петли (диаметр 0,4 – 0,5 мм) или пастеровской пипетки
проводили посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно
подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по
выбору).
Чашки с посевами помещали в термостат с температурой 37° С; посевы
просматривали через 16-18 часов.
На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым
оттенком колонии.
На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка
прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо –
мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого
цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 часа.
На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии
более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.
На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых
или розовато-фиолетовых колоний.
На висмут сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых
колоний с характерным металлическим блеском. При том наблюдается
прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют
некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в
виде нежных светло-зеленых или серовато-зеленых колоний.
Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл,
пересевали на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации
Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы
помещали на 12-16 часов в термостат с температурой 37° С.
При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды
Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука – розовый, столбик – желто-
бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика
агара, сероводородообразующие – вызывают потемнение столбика.
Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:
· Бактерии группы кишечной палочки – вся среда окрашивается в синий
или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;
· Бактерии из группы протея – среда окрашивается в ярко-красный цвет,
может образоваться черный осадок;
· Шигеллы и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовый
цвет, столбик – в синий, или сине-зеленый.
Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев
на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой,
лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для
определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования
индола и сероводорода.
Для дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по
Граму, микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов
путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей
адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении
положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводили
идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.
Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с
помощью Н-сывороток определяли тип бактерий.
Обнаружение подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных
палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу
и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (
S.typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации
с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
|